Grillen oder Smoken?

Wer einen Garten hat, der nutzt in für die unterschiedlichsten Zwecke. Der eine gärtnert, der andere mäht allenfalls murrend den Rasen, und wieder andere geben ausschweifende Partys. Aber fast alle nutzen ihn im Sommer zum Grillen, das eint vermutlich sämtliche Gartenbesitzer Deutschlands.

Ein Smoker für den Garten

Ein Smoker für den Garten

Nur über die beste Grillmethode lässt sich trefflich streiten. Der eine ist der Meinung, nur Holzkohle sorgt für authentischen Geschmack, der andere findet Gas viel praktischer. Der eine legt sein Fleisch am liebsten direkt auf die Glut, je heißer desto besser.

Der nächste bevorzugt die indirekte Hitze wie sie ein Kugelgrill erzeugen kann und wieder andere stehen auf Würstel in allen Variationen. Für den einen kommt nur Fleisch in Frage und sonst nichts, der andere mag auch Gemüse vom Grill, und mittlerweile gibt es sogar schon Kochbücher mit veganen Grillrezepten.

Welche Methode für welchen Zweck die richtige ist, muss jeder für sich selbst entscheiden.

Das Smoken ist bei uns noch wenig bekannt

Eine Art zu grillen kommt in Deutschland aber gerade schwer in Mode und zwar das Smoken. Wie der Name schon vermuten lässt, geht es dabei um Rauch, wobei die Methode nichts mit dem klassischen Räuchern zu tun hat.

Vielmehr ist es eine aus den USA stammende Methode, echtes Barbecue zuzubereiten. Denn das wird, im Gegensatz zum herkömmlichen Grillen, ganz langsam bei niedriger Hitze gegart und bleibt am Ende viel saftiger als das klassische Steak.

Entstanden ist diese Art des Grillens zur eher unrühmlichen Zeit der Sklaverei in den Südstaaten. Damals brauchte man eine Möglichkeit, viele hungrige Arbeiter möglichst kostengünstig zu versorgen. Dazu hob man einfach eine Grube aus, füllte sie mit glühender Kohle und legte ein paar Schweine darüber.

Die wurden ganz langsam über 12 und mehr Stunden hinweg gegart und am Abend gab es genug zu Essen für alle. Nur einen Arbeiter musste man abstellen um die Glut zu überwachen. Was als billige Methode der Verköstigung begann, wanderte langsam aber sicher in die Restaurants, und dort wurden die Rezepte verfeinert.

Das Fleisch gart mehrere Stunden

Heute finden sich eher selten ganze Schweine, vielmehr kennt man die typischen Ribs, dicke saftige Steaks, ganze Spanferkelrücken, aber auch Teile vom Rind und sogar Fisch und Geflügel. Auch die Garmethode hat sich verändert, die Erdgrube hat ausgedient und es entstanden spezielle Grills, die sog. Smoker.

Man kennt sie aus dem Baumarkt, diese Ungetüme, die ein wenig wie eine Dampflok aussehen. Das Besondere an diesen Geräten ist, dass sich die Glut in einer seitlichen Brennkammer befindet. Der Rauch strömt durch die Hauptkammer, in der das Grillgut liegt und entweicht über den Kamin nach oben.

Auf diese Weise lassen sich Temperaturen zwischen 90 und 130 Grad über viele Stunden halten. Die klassischen Ribs liegen dabei schon mal 4-6 Stunden im Rauch, das berühmte Pulled Pork gerne auch mal bis zu 20 Stunden. Klar, Zeit muss man sich nehmen für diese Art des Grillens, aber dafür wird man mit butterzartem Fleisch belohnt, das auf der Zunge zergeht.

Befeuert wird ein Smoker entweder mit Holzkohle oder mit Scheitholz, wobei hier die Wahl des Holzes den Geschmack des Fleisches mitbestimmt. So kommen auch exotischere Hölzer zum Einsatz, Obstgehölze beispielsweise oder Zedernholz. Lediglich Nadelholz ist weniger geeignet, da es einen bitteren Geschmack erzeugt.

Bild: Gerhard Zirkel

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