Kräuter- und Gewürzöle selber machen

Kräuteröle lassen sich mit wenig Aufwand selbst herstellen: Kräuter in eine saubere Flasche geben, mit gutem Speiseöl bedecken, ziehen lassen, abseihen. Sicher und lange haltbar wird das Öl vor allem mit getrockneten Kräutern und Gewürzen. Frische Kräuter, Knoblauch oder Chili aus dem Garten bringen mehr Aroma, bergen aber ein Risiko: In ihnen können Bakteriensporen stecken, die sich im luftdichten Öl vermehren. Solche Öle gehören in den Kühlschrank und werden rasch verbraucht.

Warum frische Kräuter in Öl ein Risiko sind

Anhaftende Erde an Kräutern, Knoblauch oder Zwiebeln kann Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten. Unter Luftabschluss, wie im Öl, und bei Zimmertemperatur können sie auskeimen und ein gefährliches Nervengift bilden, ohne dass man etwas riecht oder schmeckt. Botulismus ist selten, aber lebensbedrohlich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist deshalb darauf hin, dass selbst hergestellte Öle mit frischen pflanzlichen Zutaten gekühlt aufbewahrt und bald verzehrt werden sollten.

Daraus folgen zwei einfache Wege:

• Getrocknete Zutaten: Gut getrocknete Kräuter, Pfefferkörner, getrocknete Chilischoten oder Gewürze enthalten kaum freies Wasser. Das Öl kann bei Zimmertemperatur dunkel lagern und hält einige Monate.
• Frische Zutaten: Ergeben das intensivere Aroma, das Öl muss aber in den Kühlschrank und sollte innerhalb von etwa einer Woche aufgebraucht werden. Das früher verbreitete Rezept, frischen Knoblauch und frische Kräuter drei Wochen im Keller ziehen zu lassen, sollten Sie nicht nachmachen.

Das richtige Öl auswählen

Als Grundlage dient ein hochwertiges, geschmacklich passendes Speiseöl. Kaltgepresstes Olivenöl bringt einen eigenen, fruchtig-herben Geschmack mit und passt zu mediterranen Kräutern. Wer das Aroma der Kräuter pur möchte, greift zu einem neutralen Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Nussöle sind empfindlich und werden schnell ranzig, sie eignen sich nur für kleine Mengen, die rasch verbraucht werden.

Zum Braten bei hoher Hitze eignen sich Kräuteröle ohnehin weniger: Die Kräuter verbrennen, das Aroma geht verloren. Ihre Stärke spielen sie kalt aus, über Salat, Tomaten, Pasta, Brot oder zum Beträufeln fertiger Gerichte.

Kräuter aus dem Garten ernten und trocknen

Die meisten Kräuter haben ihr stärkstes Aroma kurz vor der Blüte. Ernten Sie an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, und schneiden Sie ganze Triebe. Waschen ist oft unnötig, wenn die Pflanzen sauber sind; ansonsten kurz abbrausen und sehr gründlich trocken tupfen.

Zum Trocknen binden Sie kleine Sträuße und hängen sie kopfüber an einen luftigen, schattigen, warmen Ort. Nach einigen Tagen bis zwei Wochen rascheln die Blätter und brechen beim Knicken – dann sind sie trocken genug. Kräuter mit festen Blättern wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei und Bohnenkraut trocknen besonders gut und behalten ihr Aroma. Basilikum, Schnittlauch und Dill verlieren beim Trocknen viel Geschmack; sie bereiten Sie besser als frisches Kühlschrank-Öl oder gleich als Pesto zu.

Wie Sie diese Kräuter selbst anbauen, auch auf kleinem Raum, in Töpfen oder in einer Kräuteretagere auf dem Balkon, lesen Sie unter Kräuter aus dem eigenen Garten und Eine Kräuterspirale anlegen.

Flaschen vorbereiten

Sie brauchen Glasflaschen oder Gläser, die sich dicht verschließen lassen, mit Kork, Bügelverschluss oder Schraubdeckel. Waschen Sie sie mit heißem Spülwasser gründlich aus, spülen Sie klar nach und lassen Sie sie vollständig trocknen; wer möchte, sterilisiert sie zusätzlich einige Minuten in kochendem Wasser. Die Flaschen müssen innen absolut trocken sein, Wassertropfen fördern Verderb. Dunkles Glas schützt das Öl vor Licht; klare Flaschen sehen hübscher aus, gehören dann aber in einen dunklen Schrank.

Grundrezept für mediterranes Kräuteröl

Für etwa 0,5 Liter Öl:

• 2 Zweige getrockneter Rosmarin
• 3–4 Zweige getrockneter Thymian
• 1 Zweig getrockneter Oregano
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1–2 getrocknete Chilischoten nach Geschmack
• 0,5 Liter Oliven- oder Rapsöl

1. Zutaten einfüllen. Kräuter, Pfeffer und Chili in die saubere, trockene Flasche geben.
2. Mit Öl bedecken. Das Öl so auffüllen, dass alle Zutaten vollständig bedeckt sind. Was herausragt, kann schimmeln.
3. Ziehen lassen. Die Flasche verschlossen zwei bis drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen und gelegentlich schwenken.
4. Abseihen. Das Öl durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter in eine frische, trockene Flasche gießen. Die Kräuter herauszunehmen verlängert die Haltbarkeit.
5. Beschriften. Inhalt und Datum auf die Flasche schreiben.

Soll ein Zweig zur Zierde in der Flasche bleiben, verwenden Sie einen vollständig getrockneten.

Varianten zum Ausprobieren

• Chiliöl: getrocknete Chilischoten, zerbrochen oder ganz, in neutrales Öl. Je länger es zieht, desto schärfer wird es. Wer selbst Chili anbaut, findet Tipps unter Feurige Chili im Topf anpflanzen.
• Zitronen-Thymian-Öl: getrockneter Zitronenthymian und getrocknete, unbehandelte Zitronenschale.
• Gewürzöl: Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Pfeffer, leicht angeröstet und abgekühlt.
• Frisches Basilikum- oder Knoblauchöl: nur als Kühlschrank-Variante in kleinen Mengen, innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Ausgefallenere Aromen liefern Kräuter wie Zitronenverbene, Currykraut oder Koriander; einige davon stellt der Beitrag Exotische Gewürzkräuter aus dem Garten vor.

Richtig lagern und Verderb erkennen

Öle mit getrockneten Zutaten lagern Sie kühl und dunkel und verbrauchen sie innerhalb von einigen Monaten. Öle mit frischen Zutaten kommen in den Kühlschrank und sollten nach etwa einer Woche aufgebraucht sein. Olivenöl flockt im Kühlschrank aus; das ist unbedenklich und verschwindet bei Zimmertemperatur wieder.

Werfen Sie ein Öl weg, wenn es ranzig riecht, trüb wird, Schimmel zeigt, Bläschen bildet oder die Flasche beim Öffnen zischt. Ein aufgewölbter Deckel ist ein Alarmzeichen.

Kräuteröl als Geschenk

In schönen Flaschen und mit einem handgeschriebenen Etikett ist Kräuteröl ein beliebtes Mitbringsel. Verschenken Sie dafür nur Öle mit getrockneten Zutaten und schreiben Sie Herstellungsdatum, Inhalt und einen Hinweis zur Lagerung dazu. Die Beschenkten wissen sonst nicht, wie lange es hält.

Häufige Fragen

Wie lange hält selbstgemachtes Kräuteröl?

Mit getrockneten Kräutern und Gewürzen einige Monate, kühl und dunkel gelagert. Mit frischen Kräutern oder Knoblauch nur etwa eine Woche und nur im Kühlschrank.

Kann man frische Kräuter für Kräuteröl verwenden?

Ja, aber nur für kleine Mengen, die im Kühlschrank lagern und schnell verbraucht werden. Frische pflanzliche Zutaten können Bakteriensporen enthalten, die sich im Öl vermehren.

Welches Öl eignet sich für Kräuteröl?

Kaltgepresstes Olivenöl für mediterrane Kräuter, neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl, wenn das Kräuteraroma im Vordergrund stehen soll.

Muss man die Kräuter nach dem Ziehen entfernen?

Es ist sicherer. Abgeseihtes Öl hält länger, weil keine Pflanzenteile an die Oberfläche geraten und verderben können.